Flambering er retro. Lad os bare blive enige om det. Teknikken bringer mindelser
om finere franske firser-restauranter, hvor kokke legede med ild foran måbende
gæster. Peberbøffer, crepes suzette, bananer, dessertomeletter, figner. Det hele
fik en tur med flammerne. Men det var ikke bare ren blær, når kokkene hev
cognac og gasblus frem. Der var faktisk en mening med galskaben.
Når man flamberer, lader man brændende spiritus færdigtilberede retten.
Selvom flammerne kan stå højt, brænder maden ikke på, da ilden typisk dør
ud efter et halvt minuts tid. Den afbrændte spiritus giver en helt særlig, let
røget smag. Væk er alkoholen og tilbage er kun de lækre noter af god cognac,
rom, Grand Marnier, eller hvad du foretrækker at bruge. Udover at give ekstra
dybde til smagen, giver flambering samtidig grundlaget for en fantastisk sauce,
f.eks. en smagfuld cognac-sauce til den flamberede peberbøf eller en lækker
karamel-sauce til de flamberede bananer.
Flamberingens ædle kunst
Den præcise fremgangsmåde afhænger selvfølgelig af, hvad du flamberer,
men princippet er altid det samme. Først tilbereder man retten, så den er
næsten klar til servering. Herefter hælder man ca. en halv deciliter spiritus
i panden og lader den varme op uden at bringe den i kog, så alkoholen ikke
fordamper. Når du skal have gang i flammerne, så er det dampene langs
kanten og ikke selve væsken, du skal antænde. Professionelle kokke bruger
gerne flammen fra gaskomfuret, men vi anbefaler en gasbrænder eller en
fyrfadslighter, da det kræver mindre træning.
Det skal du bruge
1. E n pande i god kvalitet med høje kanter og et langt håndtag,
så du har afstand til flammerne.
2. E n gasbrænder til køkkenbrug. Gasbrænderen kan også
bruges til andre retter, der skal brunes eller karamelliseres.
3. En spiritus med en alkoholprocent på over 40%. Gode bud er
mørk rom, cognac, brandy eller likører som Grand Marnier.
Vidste du det?
Flamberingsteknikken opstod
efter sigende ved et tilfælde, da
tjeneren Henri Carpentier fik sat
ild til en crepes, som han var ved
at servere for Edward VII,
der senere blev konge
af England.
Flambering er ikke ufarligt. Det er derfor uhyre vigtigt, at du holder panden
væk fra kroppen, ikke bruger for meget spiritus og aldrig hælder spiritus
i under flamberingsprocessen. Men hvis du tager dine forholdsregler og
passer godt på både øjenbryn og slukker emhætten, er flambering et brugbart værktøj i din kulinariske værktøjskasse – og en sikker måde at
imponere både venner og familie.
Gasbrænder
H16 cm. Tændes elektronisk.
Justerbar flamme. Nem at
genfylde (bruger alm. lightergas).
Vejl. pris 399,95
Karaffel
Crispy Old Fashioned.
70 cl. Flot design og blyfri
krystalglas. 2 års garanti
for glaspest.
Vejl. pris 799,95
27
